- #SkladchinaVip
- #1
[Хлебомолы] Тартин
- Ссылка на картинку
-
Приглашаем вас на мастер-класс по легендарному Тартину Чада Робертсона! Работа с оригинальной рецептурой, подробно рассматриваем метод Тартин, замешиваем тесто тремя способами, используем теплую и холодную ферментацию, говорим о тонкостях этого простого и гениального хлеба!
В теории и на практике разберем следующие вопросы:
В теории и на практике разберем следующие вопросы:
- Какая мука подходит для Тартин.
- Как понять, слабая мука или сильная, что означают цифры на упаковке муки.
- Молодая закваска - что это и как влияет на хлеб.
- Работа с тестом влажностью 75-80% от замеса до выпечки.
- Тонкости и техники ручного и механического замеса, степень развития клейковины, температура теста, состояние клейковины и пр.
- Замес отбиванием, замес складываниями, замес в тестомесе Ankarsrum.
- Аутолиз, как необходимый элемент работы с влажным тестом и сильной мукой.
- Брожение: температуры, время и как влияют на структуру, аромат и кислинку.
- Холодная ферментация и расстойка, как проводить (на практике).
- Складывания, обминки, ламинирование: что это такое, как делается и для чего.
- Разделка и предформовка: наглядно и понятно о том, как делать и зачем.
- Формовка: несколько способов, чтобы уловить суть и основную технику формовки хлебной заготовки.
- Надрезы: как правильно делать и чем.
- Выпечка: режимы выпечки в домашних духовках, способы пароувлажнения.
- Причины, по которым могут не раскрываться надрезы;
- Причины плотного мякиша, мелких пор, грубости мякиша и пр.
- Почему заготовка расплывается и невозможно надрезать.
Показать больше