Скачать Сырный старт [Олеся Шевчук]

Кому подойдёт курс:

• Новичкам: сыроделие без страха и ошибок.
  Пошаговый курс для новичков, которые хотят сразу делать правильно. Всё, что нужно знать о сыре — с объяснениями, примерами и поддержкой на каждом этапе.
• Шеф-поварам и кулинарам: для тех, кто ищет новый вкус.
  Вы узнаете, как создавать сыр и кисломолочные продукты, чтобы разнообразить блюда, удивить гостей и подчеркнуть индивидуальность кухни.
• Адептам здорового питания: кто выбирает здоровье каждый день.
  Если вы хотите кормить семью по-настоящему натуральными и полезными молочными продуктами — начните с собственного сыроделия.
• Энтузиастам: когда хочется делать что-то настоящее
  Если вы ищете занятие, которое дарит спокойствие, творческую радость и результат, который можно положить на тарелку — добро пожаловать в сыроделие.

На курсе вы научитесь:

• Работать с молоком
  Научим, как правильно выбрать молоко, пастеризовать его, превратить в сырное зерно и сделать красивую форму сыра
• Работать с заквасками и ферментами
  Разберёмся, чем они отличаются, как их выбирать и сколько вносить, чтобы сыр получился вкусным.
• Эффективно использовать имеющийся инвентарь
  Пользоваться тем, что уже есть — и не покупать лишнего. Покажем, какой инвентарь действительно нужен, чтобы не тратить деньги зря.
• Управлять текстурой сыра
  Мягкий, твёрдый или вытяжной?
• Поймёте, как ваши действия влияют на результат и заранее будете знать, какой сыр получится.
• Делать сыр одинаково вкусным каждый раз
  Чтобы и вкус, и качество радовали снова и снова.

Присоединяйтесь к тем, кто уже научился варить сыр!
Сделайте свой первый шаг к мечте — готовить настоящий сыр своими руками.

Программа:

Теоретическая часть

• Молоко
  Выбор, подготовка, пастеризация, работа с хлористым кальцием
• Заквасочные культуры и фермент
  Классификация заквасок и ферментов, их корректный расчёт, внесение и безопасное хранение
• Точки рН и температурные режимы
• Что это такое, как с ними работать на каждом этапе производства сыра и их влияние на конечный продукт
• Соление сыра
• Способы соления и корректный расчёт

Практические видеоуроки

Для курса «Сырный старт» мы выбрали конкретные виды сыров, поскольку они представляют ключевые навыки, необходимые для успешного сыроделия. Вместо того чтобы перегружать вас множеством технологий с различными названиями, но схожей сутью, мы сосредотачиваемся на главном — основах, которые придадут вам уверенность и помогут лучше понять процессы

Каждый из этих сыров раскрывает определённый аспект ремесла:

• Примо сале — учимся работать с зерном: изменять его размер и текстуру. Это фундамент любого сыроделия
• Халуми — продолжаем работать с зерном и осваиваем процесс отваривания
• Рикотта — работаем с сывороточным белком, чтобы научиться использовать ресурсы молока максимально эффективно
• Сулугуни — изучаем вытяжное тесто, один из самых сложных навыков в сыроделии. Это заложит базу для успеха с моцареллой
• Страккино — тренируемся с жирным молоком и узнаём секреты мягких сливочных текстур при недолгом созревании
• Качотта — работаем с полутвёрдыми сырами, осваивая зерно и гарантируем вкусный результат даже при небольших ошибках
• Творог классический — возвращаемся к основам, оттачивая технику самого любимого продукта семьи

Какие инструменты и ингредиенты понадобятся:

• Фермерское молоко
  Мы расскажем где его найти и как выбрать
• Кастрюля
  Выбирайте ту, что с низкими бортами
• Лопатка
  Деревянная или пластиковая
• Термометр
  Электронный, механический или спиртовой
• Весы 0,000 гр.
  Чтобы вы могли отмерять самые точные дозировки
• Форма или дуршлаг
  Чтобы сформировать сырную голову
• Ткань для дренажа
  Чтобы помочь сыру отдать лишнюю влагу
• Закваски, фермент
  Также лимонная кислота и поваренная соль