Скачать Полутвердые сыры [Олеся Шевчук]

[Kail]

Ссылка на картинку

Почему полутвердые сыры:

• Полутвёрдые сыры — это то, что любят почти все.
• Они сытные, выразительные, с плотной упругой текстурой, иногда с глазками, иногда с прожилками и всегда с настоящим ароматом сыра.
• Это курс создан, чтобы вы могли делать дома те сыры, которые раньше казались «заводскими».
• И вы удивитесь, насколько они живые, вкусные и разные — когда вы их делаете сами.

Этот курс для вас, если:

• хочется перейти на сыры, которые можно и натереть и расплавить
• хочется делать сыры с настоящим вкусом - не слишком мягкие и не слишком жесткие
• уже освоил мягкие и творожны сыры и хочется идти дальше
• обожаешь гауду, качотту или маасдам и хочешь делать их своими руками

Программа:

Теоретическая часть

Основа:

• Что такое молоко с технологической точки зрения — белок, жир, плотность, соматика
• Как влияет хлористый кальций и зачем он нужен
• Риски сырого молока
• Как нормализовать молоко
• Что происходит с pH, как его измерить, как он влияет на вкус и структуру
• Как на сыр влияют температура помещения и микрофлора

Микрофлора и закваски:

• Как выбрать заквасочные культуры, дрожжи, бактерии
• Что плесень и поверхностные культуры в сырах
• Как уверенно с ними работать

Технология:

• Сычужный фермент и точка флокуляции — ключ к текстуре
• Какой pH нужен на каждом этапе
• Как сделать сыр стабильным, ароматным и безопасным

Практические видеоуроки культовых сыров группы полутвердых сыров
Пошагово, с понятными объяснениями и технологическими картами

Каждый из этих сыров раскрывает определённый аспект ремесла:

• Качотта — итальянская нежность на сырном холсте
• Гауда — золото Голландии, застывшее в кристаллах сладости
• Томм — суровая нежность горных пастбищ
• Раклет и Морбье — от пламени копчения до пепельной тайны
• Маасдам — голландский оптимист в мире сыра

Показать больше